Un Seminario conclusivo sui Progetti per l'Arrosticino d'Abruzzo DOP e il Salamino Abruzzese

Nella mattinata di oggi, 11 marzo 2025, presso la Sala Convegni del Centro Internazionale di Formazione e di Informazione Veterinaria (CIFIV) dell’IZS, si è tenuto il Seminario conclusivo dedicato ai Progetti “Arrosticino d’Abruzzo DOP” e “Utilizzo di un conservante naturale per il salamino abruzzese”: un importante momento di confronto teso a valorizzare le eccellenze gastronomiche regionali e nato dalla necessità di divulgare i risultati raggiunti nell’ambito di due progetti afferenti al Programma di Sviluppo Rurale 2014-2022 finanziato dalla Regione Abruzzo.

Il seminario si è aperto con i saluti del Direttore Generale dell’Istituto, Nicola D’Alterio, della Direttrice del Dipartimento Agricoltura della Regione Abruzzo, Elena Sico e del Presidente dell’ARA Abruzzo, Pietropaolo Martinelli, dando il via a una serie di interventi e approfondimenti. Esponenti degli enti di ricerca, delle istituzioni e del mondo produttivo, protagonisti attivi dei progetti, si sono succeduti nel corso dell’evento, offrendo contributi e spunti di riflessione sul lavoro svolto. ( Agenda dell’evento(299 KB))

A portare un saluto anche il Presidente della Regione Abruzzo, Marco Marsilio, che ha evidenziato il ruolo strategico della ricerca scientifica e dell’innovazione nel preservare e valorizzare le eccellenze agroalimentari del territorio. Ha sottolineato come progetti come questi rappresentino un motore di sviluppo per il settore zootecnico regionale, contribuendo non solo alla qualità e sicurezza dei prodotti, ma anche alla crescita economica e alla promozione delle tradizioni abruzzesi su scala nazionale e internazionale. 

“Pastori Custodi” e “Salumieri Salutari”, due progetti chiave per la valorizzazione delle eccellenze gastronomiche abruzzesi, che uniscono tradizione, sicurezza alimentare e innovazione. 

Ma di cosa si tratta esattamente?

“Pastori Custodi”, un’iniziativa strategica per ottenere la certificazione DOP dell’Arrostino Abruzzese e valorizzare la produzione ovina regionale. 

Promosso dall’Associazione Regionale Allevatori d’Abruzzo (ARA) – il cui marchio collettivo “Arrosticino d’Abruzzo” è stato realizzato e depositato dalla stessa ARA Abruzzo già nel 2018 – e sostenuto da diverse aziende agricole e agroindustriali del territorio, il progetto si caratterizza per la sua visione ampia, che tocca diversi aspetti: qualità della carne, sostenibilità degli allevamenti e tutela del paesaggio montano. Tra gli obiettivi principali, lo sviluppo dimetodologie di allevamento specifiche per la produzione di carne ovina destinata all’arrosticino, il miglioramento della qualità del prodotto finale e la garanzia di standard elevati di sicurezza alimentare.

Attraverso la certificazione DOP, “Pastori Custodi” punta a dare all’arrosticino un’identità ancora più forte, differenziandolo dai prodotti generici presenti sul mercato, garantendo ai consumatori un prodotto autentico, legato alle tradizioni e alle eccellenze d’Abruzzo.

“Salumieri Salutari” - “guidato” dall’IZS di Teramo - nasce, invece, con l’obiettivo di innovare la produzione del salamino abruzzese attraverso l’uso di un conservante naturale che sostituisca additivi chimici come nitrati e nitriti, riducendo anche il contenuto di sale. Tutto ciò, sia per garantire un prodotto più salutare per il consumatore e sia per preservare le caratteristiche organolettiche e di sicurezza alimentare del salamino tradizionale. Un’iniziativa, questa, che ha visto coinvolte aziende agricole e agroindustriali di trasformazione della carne della provincia di Teramo, l’Aquila e Chieti, così creando una rete di collaborazione tra scienza e tradizione, finalizzata a rendere il salamino abruzzese un’eccellenza ancora più sicura e competitiva sul mercato.

Lo studio portato avanti durante questi mesi, ha dimostrato che è possibile produrre un salamino abruzzese privo di nitriti e nitrati utilizzando ingredienti naturali con proprietà conservanti, come il vino Montepulciano d’Abruzzo, il peperone dolce in polvere, la Vitamina C e il succo di limone.

Tuttavia - sebbene il prodotto abbia mantenuto caratteristiche sensoriali accettabili - alcuni test microbiologici hanno evidenziato che la stabilità della conservazione potrebbe non essere sempre garantita. Per questo motivo, il progetto “Salumieri Salutari” rappresenta un punto di partenza significativo, ma sarà necessario approfondire ulteriormente le strategie di stabilizzazione microbiologica per assicurare sicurezza e durata del prodotto in tutte le condizioni di produzione. L’eliminazione degli additivi chimici, infatti, è una sfida complessa, che richiede un equilibrio tra qualità, sicurezza e conservazione. L’innovazione in questo settore costituisce un’opportunità per l’industria agroalimentare, contribuendo allo sviluppo di prodotti più naturali e sostenibili, in linea con le richieste del mercato e delle normative vigenti.

“Entrambi i progetti”, conclude il Direttore Generale dell’IZS di Teramo, Nicola D’Alterio, “hanno rappresentato un passo avanti nella tutela delle produzioni agroalimentari abruzzesi, unendo ricerca, innovazione e tradizione. In particolare, il progetto sull’arrosticino ha offerto un’importante opportunità per valorizzare questa eccellenza regionale, garantendo sicurezza alimentare e tracciabilità. L’IZS di Teramo ha curato la caratterizzazione chimica e microbiologica della carne ovina, ponendo le basi scientifiche per il riconoscimento europeo del marchio DOP. E grazie alla collaborazione tra Enti di ricerca, Istituzioni e mondo produttivo, abbiamo avviato un percorso che rafforza l’identità territoriale dell’arrosticino e promuove la crescita sostenibile del comparto ovino. L’auspicio è che diventi non solo un simbolo della tradizione, ma anche un’eccellenza certificata a livello europeo”.