Riassunto
In questo lavoro sono stati esaminati 2.132 campioni selezionati tra sei tipi di formaggio, scelti sulla base di consumi registrati in Italia nell’anno 2004, per determinare la prevalenza di Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. e enterotossina stafilococcica. Nei campioni risultati positivi a L. monocytogenes, sono stati determinati anche i livelli di contaminazione. Per definire le caratteristiche chimico fisiche dei formaggi selezionati, sono stati determinati i valori di pH, aw e Cloruro di sodio (NaCl). I risultati hanno confermato che i formaggi erborinati e muffettati (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) sono più esposti alla contaminazione di L. monocytogenes. La prevalenza media rilevata nei sei tipi di formaggio è stata del 2,4% (dallo 0,2% di Asiago e Crescenza al 6,5% del Taleggio) mentre i livelli di contaminazione sono risultati variabili (inferiore a 460 MPN/g). Nessun campione è risultato positivo per Salmonella spp. e E. coli O157 mentre l’enterotossina stafilococcica è risultata presente nello 0,6% dei campioni esaminati. I valori dei parametri chimico fisici hanno confermato che tutti i tipi di formaggio esaminati sono in grado di sostenere la crescita di L. monocytogenes. Lo studio ha, quindi, confermato la necessità di applicare controlli efficaci a livello di produzione e presso i punti vendita per ridurre la probabilità di contaminazione da L. monocytogenes. Questo microrganismo, potrebbe raggiungere livelli di contaminazioni elevati in prodotti alimentari che, come i formaggi hanno una la lunga conservabilità, in associazione alla difficoltà di mantenere idonee temperature di conservazione sia presso i punti vendita sia in ambiente domestico.