Riassunto
Gli autori hanno valutato l'effetto della propoli sulla durata di conservazione della salsiccia fresca orientale e hanno preso in esame i criteri di qualità relativi al prodotto. I campioni di salsiccia fresca trattati con estratto di propoli al 0,6% di etanolo e quelli di controllo sono stati mantenuti alla temperatura di 5°C ed esaminati ogni 3 giorni fino alla rilevazione di segnali di deterioramento. Lo studio dei campioni ha previsto esami organolettici, chimici e microbiologici. I risultati hanno rilevato che i campioni di controllo si sono deteriorati dopo 12 giorni, quelli trattati con propoli dopo 21 giorni. I valori del malondialdeide (tiobarbiturico-TBA) mg/kg e dell'azoto volatile (TVB-N) mg/100 g sono aumentati gradualmente in tutti i campioni esaminati ma con un livello significativamente più basso nei campioni trattati con propoli. Un aumento graduale della carica microbiologica è stata osservata nei campioni di controllo in tutto il periodo dello studio, a differenza della carica batterica proteolitica e lipolitica e a muffe e lieviti che hanno raggiunto la concentrazione rispettiva di 6,39 ± 0,41, 6,0 ± 0,57, 6,6 ± 0,53 log10 ufc/g al 12 giorno di osservazione. I risultati sono stati leggermente inferiori nei campioni trattati con propoli fino al 15° giorno, con un graduale aumento fino alla fine dello studio. La propoli è da considerare un efficace conservante nella lavorazione della salsiccia fresca orientale.